Vins doux naturels du Roussillon

Un vin doux naturel doit sa douceur au raisin seul. Pendant la fermentation, le vigneron ajoute au moût un alcool neutre d’origine viticole : c’est le mutage. Les levures s’arrêtent, une partie des sucres du fruit demeure, et le vin titre au moins 15 % vol. Le Roussillon, que l’INAO décrit comme le berceau historique de ces vins, en réunit cinq appellations : Banyuls, Banyuls Grand Cru, Maury, Rivesaltes et Muscat de Rivesaltes.

Le principe du mutage est fixé au XIIIe siècle, et la tradition l’associe au médecin Arnau de Vilanova. À Maury, un arrêté communal impose dès 1908 au moins 75 % de grenache noir. Banyuls, Maury et Rivesaltes comptent en 1936 parmi les premières appellations d’origine reconnues en France ; le Muscat de Rivesaltes suit en 1956, le Banyuls Grand Cru en 1962.

À Banyuls, les moûts doivent atteindre 252 grammes de sucre par litre, la vendange se fait à la main par tries successives et le rendement est limité à 30 hectolitres par hectare. Pour certains rouges, l’alcool de mutage est versé sur les grains, avant une macération qui peut approcher un mois. Tout se joue ensuite à l’élevage. À l’abri de l’air, le vin garde son fruit : ce sont les « rimage » de Banyuls et les « grenat » de Maury et de Rivesaltes. Au contact de l’air, en fûts ou parfois en bonbonnes de verre au soleil, il devient « ambré » ou « tuilé », et peut prendre ce goût de noix et de fruits secs qu’on appelle rancio.

Chaque appellation a son paysage. Banyuls tient sur quatre communes de la Côte Vermeille, où des milliers de kilomètres de murettes retiennent les schistes. Maury occupe une vallée de schistes noirs, au pied des falaises calcaires que surveille Quéribus. Rivesaltes et Muscat de Rivesaltes s’étendent sur une grande partie du département ; le second est élaboré avec deux muscats, à petits grains et d’Alexandrie. À table, un grenat ou un rimage accompagne le chocolat noir, un Banyuls rouge les fromages persillés, un vieux rancio les desserts caramélisés ; le Muscat de Noël se boit jeune, pendant les fêtes.