Vinos dulces naturales del Roussillon

Un vino dulce natural debe su dulzura únicamente a la uva. Durante la fermentación, el viticultor añade al mosto un alcohol neutro de origen vínico: es el mutaje. Las levaduras se detienen, parte de los azúcares de la fruta permanece, y el vino alcanza al menos 15 % vol. El Roussillon, que el INAO describe como la cuna histórica de estos vinos, reúne cinco denominaciones: Banyuls, Banyuls Grand Cru, Maury, Rivesaltes y Muscat de Rivesaltes.

El principio del mutaje se fija en el siglo XIII, y la tradición lo asocia al médico Arnau de Vilanova. En Maury, un decreto municipal impone ya en 1908 al menos un 75 % de garnacha tinta. Banyuls, Maury y Rivesaltes figuran en 1936 entre las primeras denominaciones de origen reconocidas en Francia; el Muscat de Rivesaltes las sigue en 1956 y el Banyuls Grand Cru en 1962.

En Banyuls, los mostos deben alcanzar los 252 gramos de azúcar por litro, la vendimia se hace a mano en pasadas sucesivas y el rendimiento se limita a 30 hectolitros por hectárea. Para ciertos tintos, el alcohol de mutaje se vierte sobre los granos, antes de una maceración que puede acercarse a un mes. Después, todo se decide en la crianza. Al abrigo del aire, el vino conserva su fruta: son los «rimage» de Banyuls y los «grenat» de Maury y de Rivesaltes. En contacto con el aire, en barricas o a veces en bombonas de vidrio al sol, se vuelve «ambré» o «tuilé», y puede adquirir ese sabor a nuez y frutos secos que se llama rancio.

Cada denominación tiene su paisaje. Banyuls se extiende por cuatro municipios de la Côte Vermeille, donde miles de kilómetros de muretes sujetan los esquistos. Maury ocupa un valle de esquistos negros, a los pies de los acantilados calizos vigilados por Quéribus. Rivesaltes y Muscat de Rivesaltes abarcan buena parte del departamento; este último se elabora con dos moscateles, el de grano menudo y el de Alejandría. En la mesa, un grenat o un rimage acompaña el chocolate negro, un Banyuls tinto los quesos azules, un viejo rancio los postres caramelizados; el Muscat de Noël se bebe joven, durante las fiestas.