Anchois de Collioure

Saler le poisson est, en Roussillon, une pratique ancienne, et Collioure en a fait sa spécialité. Le dossier de l’IGP mentionne des expéditions de poissons salés depuis le port dès 1397, vers le Levant, Gênes et le royaume des Deux-Siciles. La salaison de l’anchois devient ensuite l’activité principale de la ville et atteint son apogée vers 1865. Face aux anchois importés moins chers, un arrêté municipal du 26 juin 1885 réserve la marque « ville de Collioure » au seul poisson local. De ce passé subsistent deux maisons familiales : Roque, active depuis 1870, et Desclaux, présente depuis 1903.

Au XIXe siècle, la pêche se pratiquait à bord de barques catalanes, au filet dérivant. Autorisée dans les eaux du Roussillon en 1926, la pêche au lamparo, qui attire les bancs de nuit sous une forte lumière avant de les encercler d’un filet tournant, ne s’est généralisée qu’après la Seconde Guerre mondiale. L’anchois frais vient aujourd’hui du golfe du Lion et de la façade atlantique ; la saison s’étend de mai à octobre, et le poisson congelé est exclu.

Le savoir-faire repose sur des gestes encore largement manuels. Pré-salés par calibre, les anchois passent en saumure, puis sont étêtés et vidés à la main. On les range ensuite en couronne dans des fûts, en couches alternées avec du sel marin, sous un couvercle lesté. La maturation dure au moins 100 jours pour l’anchois de Méditerranée et 120 jours pour celui de l’Atlantique, plus gras : la chair prend une teinte brune à rouge foncé et une texture souple. Pour les filets, les anchois sont dessalés, pelés sous de fins jets d’eau, puis filetés à la main.

Portée par une association fondée en 1995 par les saleurs colliourencs, l’indication géographique protégée a été enregistrée par la Commission européenne le 24 juin 2004. Elle couvre trois présentations, les anchois au sel, les filets en saumure et les filets à l’huile, et réserve la transformation à la seule commune de Collioure. À table, la cuisine catalane les sert en salade, en beignets ou à l’apéritif ; le grand classique reste l’anchois « à la catalane », sur une tranche de pain frottée de tomate.