Anchoas de Collioure

Salar el pescado es en el Rosellón una práctica antigua, y Collioure ha hecho de ello su especialidad. El expediente de la IGP menciona envíos de pescado salado desde el puerto ya en 1397, hacia el Levante, Génova y el reino de las Dos Sicilias. La salazón de la anchoa se convirtió después en la principal actividad de la ciudad y alcanzó su apogeo hacia 1865. Frente a las anchoas importadas, más baratas, un decreto municipal del 26 de junio de 1885 reserva la marca « ville de Collioure » al único pescado local. De ese pasado subsisten dos casas familiares: Roque, activa desde 1870, y Desclaux, presente desde 1903.

En el siglo XIX, la pesca se practicaba a bordo de barcas catalanas, con red de deriva. Autorizada en aguas del Roussillon en 1926, la pesca con lamparo, que atrae los bancos de peces de noche con una luz intensa antes de rodearlos con una red de cerco, no se generalizó hasta después de la Segunda Guerra Mundial. La anchoa fresca procede hoy del golfo de León y de la fachada atlántica; la temporada va de mayo a octubre, y se excluye el pescado congelado.

El saber hacer descansa en gestos que siguen siendo en gran parte manuales. Presaladas según su calibre, las anchoas pasan a salmuera y después se les quita la cabeza y se evisceran a mano. A continuación se disponen en corona en barricas, en capas alternas con sal marina, bajo una tapa lastrada. La maduración dura al menos 100 días para la anchoa del Mediterráneo y 120 días para la del Atlántico, más grasa: la carne adquiere un tono pardo a rojo oscuro y una textura suave. Para los filetes, las anchoas se desalan, se pelan bajo finos chorros de agua y luego se filetean a mano.

Impulsada por una asociación fundada en 1995 por los salazoneros de Collioure, la indicación geográfica protegida fue registrada por la Comisión Europea el 24 de junio de 2004. Abarca tres presentaciones, las anchoas en sal, los filetes en salmuera y los filetes en aceite, y reserva la transformación al único término municipal de Collioure. En la mesa, la cocina catalana las sirve en ensalada, en buñuelos o como aperitivo; el gran clásico sigue siendo la anchoa « a la catalana », sobre una rebanada de pan untada con tomate.