Rousquille et touron

La rousquille est un biscuit rond, percé ou creusé au centre, à la pâte sablée et tendre, d’environ sept centimètres, enrobé d’un glaçage blanc parfumé au citron ou à l’anis. Son nom viendrait du catalan rosca, « couronne ». Autrefois, les marchands ambulants les enfilaient sur de fines baguettes qu’ils portaient à l’épaule, de foire en marché.

Son origine tient en partie de la tradition orale. À Amélie-les-Bains, on raconte qu’en 1810 un pâtissier nommé Séguela aurait eu l’idée de glacer ces anneaux et de les parfumer à l’anis ; les sources ne s’accordent ni sur son prénom ni sur le parfum d’origine. Arles-sur-Tech revendique aussi le biscuit, une confusion peut-être née de l’histoire : jusqu’en 1840, la station thermale s’appelait les Bains d’Arles. À Arles, la Pâtisserie Touron, fondée en 1850 comme hôtel-café-restaurant, prépare ses rousquilles selon une recette familiale gardée secrète.

Le touron (torró en catalan) est une autre affaire : un nougat d’amandes, de noisettes ou de pignons lié au miel ou au sucre, connu dans tout le monde méditerranéen et présent en Catalogne depuis le Moyen Âge. Celui de Perpignan est blanc et souple, ou noir quand le sucre est cuit jusqu’au caramel. Une première fabrique s’installe à Perpignan en 1840 ; aujourd’hui, Perpignan et Saint-Laurent-de-Cerdans concentrent l’essentiel de la production française.

Le touron se mange pendant l’Avent et surtout à Noël ; les enfants le reçoivent aussi du Tió de Nadal, la bûche qu’on a « nourrie » les jours précédents. La rousquille, elle, accompagne les fêtes de village et l’accueil des visiteurs, souvent avec un verre de banyuls ou de muscat. D’autres douceurs suivent le calendrier : les bunyetes, beignets fins et croustillants, pour Pâques, la crème catalane autrefois pour la Saint-Joseph, et les croquants de Saint-Paul-de-Fenouillet.