Rousquille y touron

La rousquille es un bizcocho redondo, perforado u ahuecado en el centro, de masa quebradiza y tierna, de unos siete centímetros, recubierto de un glaseado blanco perfumado con limón o anís. Su nombre procedería del catalán rosca, «corona». Antiguamente, los vendedores ambulantes las ensartaban en finas varas que llevaban al hombro, de feria en mercado.

Su origen se debe en parte a la tradición oral. En Amélie-les-Bains se cuenta que en 1810 un pastelero llamado Séguela tuvo la idea de glasear estos anillos y perfumarlos con anís; las fuentes no coinciden ni en su nombre de pila ni en el aroma original. Arles-sur-Tech también reclama el bizcocho, una confusión quizá nacida de la historia: hasta 1840, la estación termal se llamaba Bains d’Arles. En Arles, la Pâtisserie Touron, fundada en 1850 como hotel-café-restaurante, elabora sus rousquilles según una receta familiar guardada en secreto.

El touron (torró en catalán) es otra historia: un turrón de almendras, avellanas o piñones ligado con miel o azúcar, conocido en todo el mundo mediterráneo y presente en Cataluña desde la Edad Media. El de Perpignan es blanco y blando, o negro cuando el azúcar se cuece hasta el caramelo. En 1840 se instala en Perpignan una primera fábrica; hoy, Perpignan y Saint-Laurent-de-Cerdans concentran la mayor parte de la producción francesa.

El touron se come durante el Adviento y sobre todo en Navidad; los niños lo reciben también del Tió de Nadal, el tronco al que se ha «alimentado» los días previos. La rousquille, por su parte, acompaña las fiestas de los pueblos y la acogida de los visitantes, a menudo con una copa de banyuls o de moscatel. Otros dulces siguen el calendario: las bunyetes, buñuelos finos y crujientes, en Pascua; la crema catalana, antaño por San José; y los croquants de Saint-Paul-de-Fenouillet.