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enLa cuisine catalane
Cuina catalana
Escargots grillés sur sarments le lundi de Pâques, soupes et boulettes d’hiver, crème de la Saint-Joseph : la cuisine catalane du Roussillon suit les saisons et le calendrier des fêtes, de la plaine au littoral et à la montagne.
Où le trouver 5 adresses dans notre guide ↓Présentation
La table du Roussillon appartient à l’aire culinaire catalane, sans être uniforme : l’agence départementale du tourisme y distingue une cuisine de montagne, une de plaine et une de bord de mer, toutes fondées sur les productions locales et changeantes selon la saison. Sa forme la plus simple est la grillade : charcuteries, côtelettes et saucisse cuites sur la braise de sarments, servies avec du pain et de l’allioli, ail pilé monté à l’huile d’olive, ou avec le pa amb tomàquet, pain légèrement grillé frotté d’ail et de tomate, puis arrosé d’un filet d’huile.
La cargolada, francisée en cargolade, en est la version la plus collective. Des escargots petits-gris, serrés sur une grille, cuisent sur une braise vive de sarments et de ceps de vigne ; chacun reçoit une goutte de lard fondu, et on les mange sur de larges tranches de pain tartinées d’aïoli. Le repas se prépare en plein air, pour une grande tablée, au printemps et en été. Le lundi de Pâques en est le moment traditionnel : on se retrouve alors autour des ermitages pour danser la sardane, dans l’odeur de la cargolade et de l’omelette pascale.
L’hiver revient aux plats mijotés. L’ollada, soupe paysanne de la Catalogne du Nord, associe le porc, le chou et, selon les recettes, l’orge, et se relève volontiers d’un peu de sagí, graisse de porc. Les boles de picolat, boulettes de viande hachée servies avec des haricots blancs dans une sauce tomatée, prennent selon les maisons des olives vertes et une pointe de cannelle : ce goût des épices et des alliances inattendues, lapin et escargots ou poulet et crevettes, marque la cuisine catalane.
Les desserts suivent aussi le calendrier. La crème catalane, parfumée au citron et à la cannelle, couverte d’une fine croûte de sucre caramélisé et servie en cassolette de terre cuite, est en Catalogne la crema de Sant Josep, celle du 19 mars. Les bunyetes, beignets ronds très fins et croustillants, parfumés à la fleur d’oranger, se font à Pâques dans la plaine du Roussillon, le Vallespir et le Conflent ; les panellets, petites pâtisseries aux amandes couvertes de pignons, accompagnent la Toussaint.
Chiffres clés
- Cargolade
- petits-gris grillés sur sarments, au lundi de Pâques et aux beaux jours
- Ollada
- soupe paysanne au porc et au chou, plat d’hiver
- Boles de picolat
- boulettes de viande aux haricots blancs, en sauce tomatée
- Pa amb tomàquet
- pain grillé frotté d’ail et de tomate, avec les grillades
- Allioli
- ail pilé monté à l’huile d’olive
- Crème catalane
- crema de Sant Josep, le 19 mars
À savoir
Plusieurs cuisines
L’agence départementale du tourisme distingue une cuisine de montagne, une de plaine et une de bord de mer, qui varient encore avec les saisons.
Le feu de vigne
Pour la cargolade, sarments et ceps brûlent jusqu’à donner une braise vive sans flamme ; les escargots y cuisent une dizaine de minutes.
Pâques aux ermitages
Le lundi de Pâques, on se rassemble aux ermitages pour danser la sardane autour de la cargolade et de l’omelette pascale.
Les goigs dels ous
Dans la nuit de Pâques, des chanteurs vont de maison en maison et recueillent les œufs et les boudins du repas pascal.
Crème de Sant Josep
En Catalogne, la crème catalane se mange traditionnellement le 19 mars, jour de la Saint-Joseph et de la fête des pères.
Les Toques blanches du Roussillon
Depuis 2003, des chefs réunis sous ce label s’attachent à sauvegarder et transmettre la cuisine du département.
Quand en profiter
La cargolade se partage du printemps à l’été, avec le lundi de Pâques pour rendez-vous traditionnel ; les bunyetes reviennent aussi à Pâques. La crème catalane a sa journée le 19 mars, jour de la Saint-Joseph. L’ollada et les boles de picolat sont des plats de la saison froide, et les panellets accompagnent la Toussaint.
Goûter et acheter
Ollada et boles de picolat se trouvent surtout en hiver à la carte des restaurants de cuisine catalane, dont ceux des chefs réunis sous le label Toques blanches du Roussillon. La cargolade se vit plutôt en plein air et en grande tablée : les offices de tourisme renseignent sur les repas organisés au printemps et en été. Bunyetes, rousquilles et tourons se trouvent chez les pâtissiers.
À ne pas manquer
- La procession de la Sanch, le Vendredi saint à Perpignan
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Où le trouver
Sources
- Pyrénées-Orientales Tourisme : gastronomie catalane
- Pyrénées-Orientales Tourisme : dossier de presse sur la cuisine catalane
- Pyrénées-Orientales Tourisme : dossier de presse Pâques en pays catalan
- Vins du Roussillon : la cargolade
- Nació Digital : crema catalana o crema de Sant Josep
Texte rédigé par Éden Catalán à partir de ces sources. Une erreur ? Écrivez-nous.