La cocina catalana

La mesa del Roussillon pertenece al área culinaria catalana, sin ser uniforme: la agencia departamental de turismo distingue en ella una cocina de montaña, una de llanura y una de litoral, todas ellas basadas en los productos locales y cambiantes según la estación. Su forma más sencilla es la parrillada: embutidos, chuletas y salchicha asados sobre brasas de sarmientos, servidos con pan y con allioli, ajo machacado emulsionado con aceite de oliva, o con el pa amb tomàquet, pan ligeramente tostado frotado con ajo y tomate, y luego rociado con un chorrito de aceite.

La cargolada, afrancesada como «cargolade», es su versión más colectiva. Unos caracoles petit-gris, apretados sobre una parrilla, se cuecen sobre una brasa viva de sarmientos y cepas de vid; cada uno recibe una gota de tocino fundido y se comen sobre grandes rebanadas de pan untadas de alioli. La comida se prepara al aire libre, para una gran mesa de comensales, en primavera y en verano. El lunes de Pascua es su momento tradicional: entonces la gente se reúne en torno a las ermitas para bailar la sardana, entre el olor de la cargolada y de la tortilla pascual.

El invierno es el tiempo de los guisos. La ollada, sopa campesina de la Cataluña Norte, combina cerdo, col y, según las recetas, cebada, y suele realzarse con un poco de sagí, grasa de cerdo. Las boles de picolat, albóndigas de carne picada servidas con alubias blancas en salsa de tomate, llevan, según la casa, aceitunas verdes y un toque de canela: este gusto por las especias y por las combinaciones inesperadas, conejo y caracoles o pollo y gambas, caracteriza la cocina catalana.

Los postres siguen también el calendario. La crema catalana, aromatizada con limón y canela, cubierta de una fina costra de azúcar caramelizado y servida en cazuelita de barro cocido, es en Cataluña la crema de Sant Josep, la del 19 de marzo. Las bunyetes, buñuelos redondos muy finos y crujientes, aromatizados con azahar, se hacen por Pascua en la llanura del Roussillon, el Vallespir y el Conflent; los panellets, pequeños dulces de almendra cubiertos de piñones, acompañan la festividad de Todos los Santos.