La cuina catalana

La taula del Rosselló pertany a l’àrea culinària catalana, sense ser uniforme: l’agència departamental de turisme hi distingeix una cuina de muntanya, una de plana i una de vora el mar, totes fonamentades en les produccions locals i canviants segons l’estació. La seva forma més senzilla és la graellada: embotits, costelles i botifarra couen sobre la brasa de sarments, i se serveixen amb pa i allioli, all picat muntat amb oli d’oliva, o amb el pa amb tomàquet, pa lleugerament torrat fregat amb all i tomàquet, i després amanit amb un rajolí d’oli.

La cargolada, afrancesada en «cargolade», en n’és la versió més col·lectiva. Els cargols petit gris, apretats sobre una graella, couen sobre una brasa viva de sarments i de ceps de vinya; cadascú rep una gota de cansalada fosa, i se’ls menja sobre llesques de pa grans untades d’allioli. L’àpat es prepara a l’aire lliure, per a una gran taulada, a la primavera i a l’estiu. El dilluns de Pasqua n’és el moment tradicional: llavors hom es troba entorn dels ermitatges per ballar sardanes, enmig de l’olor de la cargolada i de la truita pasqual.

L’hivern torna als plats cuits a foc lent. L’ollada, sopa pagesa de la Catalunya del Nord, associa el porc, la col i, segons les receptes, l’ordi, i es realça de bon grat amb una mica de sagí, greix de porc. Les boles de picolat, pilotes de carn picada servides amb mongetes blanques en una salsa de tomàquet, porten segons les cases olives verdes i un toc de canyella: aquest gust per les espècies i per les combinacions inesperades, conill i cargols o pollastre i gambes, marca la cuina catalana.

Les postres també segueixen el calendari. La crema catalana, aromatitzada amb llimona i canyella, coberta d’una fina crosta de sucre caramel·litzat i servida en una cassoleta de terra cuita, és a Catalunya la crema de Sant Josep, la del 19 de març. Les bunyetes, bunyols rodons molt fins i cruixents, aromatitzats amb flor de taronger, es fan per Pasqua a la plana del Rosselló, al Vallespir i al Conflent; els panellets, petites pastes d’ametlla cobertes de pinyons, acompanyen Tots Sants.