Fromages de montagne

Dans les Pyrénées-Orientales, le fromage de montagne naît de l’estive. Selon Agreste Occitanie, près de 250 exploitations y faisaient transhumer leurs bêtes en 2018 : plus de 11 000 bovins et autant d’ovins, sur quelque 67 000 hectares de pâturages collectifs, gérés pour l’essentiel par des groupements pastoraux. Près de quatre animaux sur cinq sont montés au 1er juillet, et la plupart redescendent avant novembre, après environ quatre mois sur les hauts pâturages.

La tomme pyrénéenne est l’héritière de cette économie d’altitude. Son cahier des charges explique sa pâte pressée non cuite par la rareté du bois dans le massif ; il rappelle aussi que les bergers la fabriquaient l’été pour la vendre au retour d’estive, et que les premières fruitières, des coopératives laitières, sont apparues en 1867. Enregistrée en IGP « Tomme des Pyrénées » en 1996, elle a reçu en 2020 un cahier des charges approuvé par l’Union européenne qui inclut 160 communes du département, de la Cerdagne et du Capcir au Fenouillèdes et aux Albères.

L’indication impose des règles précises. Le lait est de vache, de chèvre ou de mélange ; le lait de brebis n’est admis qu’en mélange et doit venir de races pyrénéennes de l’ouest du massif. Les animaux doivent pâturer au moins 91 jours par an, et les meules s’affinent de 21 à 90 jours selon le lait et le format. Les tommes de pur brebis restent donc des fromages fermiers, hors IGP. L’AOP Ossau-Iraty, souvent citée pour les Pyrénées, ne concerne pas le département.

L’essentiel se joue à la ferme. Des éleveurs vendent en direct tommes, fromages frais et yaourts, dont certains portent la marque Valeurs Parc naturel régional des Pyrénées catalanes. En Vallespir, une bergerie de Prats-de-Mollo-la-Preste fabrique toute l’année une tomme de brebis au lait cru, de la brousse et du mató, un fromage frais au nom catalan, qu’elle vend sur les marchés de la vallée.