Quesos de montaña

En los Pirineos Orientales, el queso de montaña nace de la estiva. Según Agreste Occitanie, cerca de 250 explotaciones llevaban allí su ganado en trashumancia en 2018: más de 11 000 bovinos y otros tantos ovinos, en unas 67 000 hectáreas de pastos colectivos, gestionados en su mayor parte por agrupaciones pastorales. Cerca de cuatro animales de cada cinco han subido el 1 de julio, y la mayoría vuelve a bajar antes de noviembre, tras unos cuatro meses en los pastos de altura.

La tomme pirenaica es heredera de esta economía de altitud. Su pliego de condiciones explica su pasta prensada no cocida por la escasez de leña en el macizo; recuerda también que los pastores la elaboraban en verano para venderla a la vuelta de la estiva, y que las primeras fruitières, cooperativas lecheras, aparecieron en 1867. Registrada como IGP «Tomme des Pyrénées» en 1996, recibió en 2020 un pliego de condiciones aprobado por la Unión Europea que incluye 160 municipios del departamento, desde la Cerdaña y el Capcir hasta el Fenouillèdes y los Albères.

La indicación impone reglas precisas. La leche es de vaca, de cabra o de mezcla; la leche de oveja solo se admite en mezcla y debe proceder de razas pirenaicas del oeste del macizo. Los animales deben pastar al menos 91 días al año, y las piezas se afinan de 21 a 90 días según la leche y el formato. Las tommes de oveja pura siguen siendo, por tanto, quesos de granja, fuera de la IGP. La DOP Ossau-Iraty, a menudo citada a propósito de los Pirineos, no afecta al departamento.

Lo esencial se juega en la granja. Los ganaderos venden directamente tommes, quesos frescos y yogures, algunos de los cuales llevan la marca Valeurs Parc naturel régional des Pyrénées catalanes. En el Vallespir, una majada de Prats-de-Mollo-la-Preste elabora durante todo el año una tomme de oveja de leche cruda, brousse y mató, un queso fresco de nombre catalán, que vende en los mercados del valle.