Formatges de muntanya

als Pirineus Orientals, el formatge de muntanya neix de l’estiueig als alts pasturatges. Segons Agreste Occitanie, prop de 250 explotacions hi feien transhumar el bestiar el 2018: més de 11.000 bovins i tants d’ovins, en unes 67.000 hectàrees de pastures col·lectives, gestionades sobretot per agrupacions pastorals. Prop de quatre animals de cada cinc hi pugen abans de l’1 de juliol, i la majoria en baixen abans de novembre, després d’uns quatre mesos als alts pasturatges.

La tomme pirinenca és l’hereva d’aquesta economia d’altitud. El seu plec de condicions explica la pasta premsada no cuita per l’escassetat de llenya al massís; recorda també que els pastors l’elaboraven a l’estiu per vendre-la en tornar de l’estiueig, i que les primeres fruitières, cooperatives lleteres, van aparèixer el 1867. Registrada com a IGP «Tomme des Pyrénées» el 1996, el 2020 va rebre un plec de condicions aprovat per la Unió Europea que inclou 160 municipis del departament, de la Cerdanya i el Capcir fins al Fenolleda i els Albères.

La indicació imposa regles precises. La llet és de vaca, de cabra o de barreja; la llet d’ovella només s’admet en barreja i ha de provenir de races pirinenques de l’oest del massís. Els animals han de pasturar com a mínim 91 dies l’any, i les formes s’afinen de 21 a 90 dies segons la llet i el format. Les tomes d’ovella pura continuen sent, doncs, formatges de pagès, fora de la IGP. La DOP Ossau-Iraty, sovint citada a propòsit dels Pirineus, no afecta el departament.

L’essencial es juga a la granja. Alguns ramaders venen directament tomes, formatges frescos i iogurts, alguns dels quals porten la marca Valeurs Parc naturel régional des Pyrénées catalanes. Al Vallespir, una bergeria de Prats de Molló i la Presta elabora tot l’any una tome d’ovella de llet crua, brossa i mató, un formatge fresc de nom català, que ven als mercats de la vall.