Vins dolços naturals del Roussillon

Un vi dolç natural deu la seva dolçor només al raïm. Durant la fermentació, el vinyaire afegeix al most un alcohol neutre d’origen vitícola: és el mutatge. Els llevats s’aturen, una part dels sucres del fruit hi roman, i el vi assoleix almenys 15 % vol. El Roussillon, que l’INAO descriu com el bressol històric d’aquests vins, en reuneix cinc denominacions: Banyuls, Banyuls Grand Cru, Maury, Rivesaltes i Muscat de Rivesaltes.

El principi del mutatge queda fixat al segle XIII, i la tradició l’associa al metge Arnau de Vilanova. A Maury, un decret municipal imposa ja el 1908 almenys un 75 % de garnatxa negra. Banyuls, Maury i Rivesaltes compten el 1936 entre les primeres denominacions d’origen reconegudes a França; el Muscat de Rivesaltes les segueix el 1956, el Banyuls Grand Cru el 1962.

A Banyuls, els mostos han d’assolir 252 grams de sucre per litre, la verema es fa a mà per triatges successius i el rendiment es limita a 30 hectolitres per hectàrea. Per a alguns vins negres, l’alcohol de mutatge es vessa sobre els grans, abans d’una maceració que pot arribar a gairebé un mes. Tot es decideix després en la criança. Protegit de l’aire, el vi conserva el seu fruit: són els «rimage» de Banyuls i els «grenat» de Maury i de Rivesaltes. En contacte amb l’aire, en bótes o de vegades en bombones de vidre al sol, esdevé «ambré» o «tuilé», i pot adquirir aquell gust de nou i de fruits secs que anomenem rancio.

Cada denominació té el seu paisatge. Banyuls s’estén per quatre municipis de la Côte Vermeille, on milers de quilòmetres de murets retenen els esquists. Maury ocupa una vall d’esquists negres, als peus dels cingles calcaris que vigila Querbús. Rivesaltes i Muscat de Rivesaltes s’estenen per una bona part del departament; el segon s’elabora amb dos moscatells, el de gra petit i el d’Alexandria. A taula, un grenat o un rimage acompanya la xocolata negra, un Banyuls negre els formatges blaus, un rancio vell les postres caramel·litzades; el Muscat de Noël es beu jove, durant les festes.