Anxoves de Cotlliure

Salar el peix és, al Rosselló, una pràctica antiga, i Cotlliure n’ha fet la seva especialitat. El dossier de la IGP menciona expedicions de peix salat des del port ja el 1397, cap al Llevant, Gènova i el regne de les Dues Sicílies. La salaó de l’anxova esdevé després l’activitat principal de la vila i assoleix el seu apogeu cap al 1865. Davant de les anxoves importades, més barates, un decret municipal del 26 de juny de 1885 reserva la marca «ville de Collioure» al peix local únicament. D’aquest passat en subsisteixen dues cases familiars: Roque, activa des del 1870, i Desclaux, present des del 1903.

Al segle XIX, la pesca es practicava a bord de barques catalanes, amb xarxa de deriva. Autoritzada a les aigües del Rosselló el 1926, la pesca amb lamparo, que atrau els bancs de peixos de nit sota una llum intensa abans d’encerclar-los amb una xarxa d’encercle, no es va generalitzar fins després de la Segona Guerra Mundial. L’anxova fresca prové avui del golf del Lleó i de la façana atlàntica; la temporada s’estén de maig a octubre, i el peix congelat n’és exclòs.

El saber fer es basa en gestos que encara són en gran part manuals. Presalades per calibre, les anxoves passen per la salmorra i després els treuen el cap i les buiden a mà. A continuació s’ordenen en corona dins dels barrils, en capes alternades amb sal marina, sota una tapa afeixugada. La maduració dura almenys 100 dies per a l’anxova del Mediterrani i 120 dies per a la de l’Atlàntic, més grassa: la carn pren una tonalitat bruna a vermell fosc i una textura flexible. Per als filets, les anxoves es dessalen, es pelen sota fins raigs d’aigua i després es filetegen a mà.

Impulsada per una associació fundada el 1995 pels saladors de Cotlliure, la indicació geogràfica protegida va ser registrada per la Comissió Europea el 24 de juny de 2004. Cobreix tres presentacions, les anxoves en sal, els filets en salmorra i els filets en oli, i reserva la transformació al municipi de Cotlliure únicament. A taula, la cuina catalana les serveix en amanida, en bunyols o a l’aperitiu; el gran clàssic continua sent l’anxova «a la catalana», sobre una llesca de pa fregada amb tomàquet.